Arabské pikantní zelí kvašené

1 dávka: 3 hlávky bílého zelí, 15 mrkví,

1 1/2 balíčku kmínu, 30 dkg česneku, 3 větší kulaté

červené řepy, 12 sušených chilli papriček,

Nálev: 12 lžící octa, 6 lžící soli, 3 l vody

Zelnou hlávku rozkrojíme napříč, vykrojíme košťál a zelí rozkrájíme na osminy. Připravíme si vařící osolenou vodu, kde osminy zelí blanšírujeme, vyjmeme a ještě teplé vkládáme do 10 litrové kamenné nádoby se žlábkem (zatím necháme žlábek bez vody) a poklicí, po vrstvách, které vždy posypeme kmínem, oloupanou rozkrojenou mrkví, několika stroužky česneku a chilli papričkou.

Jednotlivé vrstvy vždy dobře stlačíme ke dnu nádoby. Červenou řepu uvaříme ve slupce, vychladlou oloupeme, rozkrojíme na silné plátky a také jí prokládáme vrstvy zelí. Když se nádoba zaplní, navrch položíme ještě asi 3 plátky červené řepy a vše ještě jednou stlačíme a slijeme všechnu šťávu z nádoby. Potom dolijeme osolenou a okyselenou vodou tak, aby zelenina byla pokryta. Nálev musí být ostrý, ale nesmí převažovat ani slaná ani kyselá chuť. Podle stěn nádoby zeleninu propícháme dlouhým nožem, kterým dosáhneme až na dno, což také napomůže kvasnému procesu.

Postavíme na teplé místo. Po několika dnech můžeme pozorovat bublinky, vycházející ze dna, kde je zelenina pod největším tlakem, k povrchu nádoby, tím vidíme, že zelenina kvasí. Pak už záleží na nás, po vlastním uvážení a ochutnání, kdy zelí přendáme do studené místnosti a zalejeme žlábek vodou a začneme konzumovat. V případě potřeby je dobré dolít nádobu osolenou vodou, aby vršek zeleniny neosychal.