Kysané zelí 3

Zelnou  krouhanku  smísíme  se  solí  (1,7%,  tj.  17  g  na 1 kg krouhanky)  a kmínem,  popřípadě s  dalšími přísadami,  jako jsou cibule,  křen, česnek,  paprika  a  jablka. Krouhanku  vložíme do  čisté nádoby, pečlivě udusáme, aby  jsme vypudili vzduch a povrch byl  zatopen uvolněnou  šťávou. Povrch  udusané krouhanky  musíme chránit před  stykem se vzduchem,  doporučujeme nádoby se žlábkem zalitým vodou a zátížením kameny.

Během  kvešení musíme odstraňovat vzniklý křís a podle potřeby doplňujeme 1,7%  roztokem kuchyňské soli ve vodě, aby zelenina byla stále potopená. 

Doba kvašení je značně závislá na  teplotě. Při  teplotě 20°C proběhne kysání  za 6-8  dní,při teplotách kolem 15°C za 3-4  týdny. Při kvašení za nižších teplot získáme kvalitnější výrobek.

Kysané zelí  skladujeme při nižší  teplotě 2-10°C, poněvadž  má omezenou dobu  spotřeby. Z nádob  musíme stále odstraňovat  křís, případně dolévat čerstvým okyseleným  solným nálevem (1,7% soli).