Krátkodobě kvašená zelenina – PICKLES

Kvašáček funguje na základě vyvolání kvasného procesu, jež vzniká přidáním soli do zeleniny a následnému vystavení tlaku  za  pokojové teploty.

Typickou surovinou je zelí, do kterého se přidávají různá koření nebo i jablka pro zpestření. Úpravou doby kvašení pak lze získat zeleninu různých vlastností a chutí.

Ve kvašáčku je vhodné připravovat dva druhy kvašené zeleniny, a to zeleninu rychlokvašenou a krátkodobě kvašenou (Pickles), kdy čas potřebný u prvního postupu je otázkou hodin a u druhého dnů. V obou případech se stává zelenina lépe stravitelnou, a chuťově zcela odlišnou.   Rychlokvašená zelenina   Zeleninu jakéhokoliv druhu nakrájíme či nastrouháme najemno. Můžeme pro zpestření kombinovat i různé druhy. Zakapeme sojovou omáčkou a promícháme. Nandáme do kvašáčku, navrch položíme těžítko a na to dřevěnou tyčku, kterou zafixujeme gumičkou.  Necháme 1-2 hod působit při pokojové teplotě, nicméně doba je odvislá od druhu zeleniny. Např. u okurek stačí 1 hodina. Hotovou zeleninu je lépe nechat vychladit.

Zeleninu jakéhokoliv druhu nakrájíme či nastrouháme najemno. Můžeme pro zpestření kombinovat i různé druhy zeleniny, nebo přidat nastrouhané jablko. Přidáme sůl (nejlépe mořskou) dle množství zeleniny, cca 1% hmotnosti (v případě naplnění celého objemu kvašáku je to asi jedna vrchovatá lžička). Později sami odhadnete množství. Řádně promícháme a necháme chvilku odstát, aby zelenina pustila trochu šťávy, můžeme přidat trochu vody. Poté napěchujeme do kvašáčku, navrch položíme těžítko a na to dřevěnou tyčku, kterou zafixujeme gumičkou. Při pokojové teplotě zeleninu necháme zhruba 3-4 dny. Po vykvašení získáme výtečně kyselkavou “modifikaci”, která se hodí buď jako příloha nebo jako ochucovadlo různých salátů atd.

Vždy musíme dbát na to, aby byla zelenina ponořená v kysané šťávě, jestliže je jí tam málo dolijeme čistou převařenou vodou. Takhle vám pickles vydrží v lednici skoro celou zimu.

Kombinovat můžete dle fantazie a možností. Je dobré dodržovat barevný kontrast a pokud zvolíte obměnu způsobu krájení, čímž docílíte i změnu chutí, je jisté, že se budete málokdy opakovat.  Vhodná je např.: Červená řepa, bílá ředkev daikon, mrkev, bílé či červené zelí, petržel, cibule, květák, okurky (spíše pro rychlokvašení), …

Energeticky vyvážená kombinace je např. mrkev + zelí + cibule….. a když se zamyslíte tak hned z této kombinace se dá vyčarovat spousta variant, protože zelí a cibule jsou i červené, no a co do chutě, mrkví je taky spousta odrůd.