Mléčně kvašené zelí

Důležitá je vhodná nádoba

 Nakrouhané zelí plníme do kameninových nádob, pětilitrových sklenic nebo dřevěných soudků. Ideální je kameninový soudek se žlábkem, do kterého se nalije voda a který pak funguje jako vodní uzávěr. Nádoba musí být dostatečně velká, aby šťáva, která se při kvašení tvoří, nepřetekla.

Ochutit zelí lze i jeřabinami

Na 10 kg nakrouhaného zelí použijeme zhruba

•150 až 200 g soli,

•20 g kmínu,

•150 g cibule,

•případně jablka, jedlé jeřabiny nebo mrkev.

Proč zelí pěchovat, zatížit a dolévat

Jednotlivé vrstvy zelí pěchujeme tloukem nebo šlapáním, aby ze suroviny odešel vzduch a uvolnila se zelná šťáva. Ta také brání přístupu vzduchu při kvašení. Je však třeba zelí zatížit, aby bylo stále potopené. Povrch přikryjeme vhodným víkem a zatížíme čistým kamenem. Je-li v nádobě málo tekutiny, zelí zalijeme slaným roztokem. Na litr vody dáváme 15 g soli.

Kam s bečkou a na jak dlouho

Zelí umístíme na 4 až 8 dnů do místnosti s teplotou asi 20 °C, pak je přestěhujeme do prostoru s teplotou 15 °C a necháme je zde 4 až 6 týdnů dokvasit.