Zelí nakládané kvašené

Koupit zelí hlávkové nebo už nakrouhané. V případě celého zelí ho očistíme, rozčtvrtíme, zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany(na plachtu), džberu, kbelíku… po dle množství zelí. Posypeme solí, kmínem, lehce promícháme a postupně plníme do kameninových nádob (soudků), které se běžně prodávají v obchodech s domácími potřebami. Zelí můžeme dát i do větších sklenic. Při plnění krouhanku dusáme ručně tloukem, nebo ji ve větších kameninách sešlapáváme, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání a sešlapávání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeby ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C. Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout). Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda, aby k zelí nemohl vzduch.