Příspěvek s tagy: kameninový soudek
Kysané zelí s vinnými listy a koprem
30 kg hlávkového zelínecelý 1 kg soli1 balíček kmínu1 Deko2 kg cibuleněkolik zrnek celého pepře a nového kořeníasi 10 vinných listů
Mléčně kvašené zelí
Na 10 kg nakrouhaného zelí použijeme zhruba•150 až 200 g soli,•20 g kmínu,•150 g cibule,•případně jablka, jedlé jeřabiny nebo mrkev.Proč zelí pěchovat, zatížit a dolévatDůležitá je vhodná nádoba Nakrouhané zelí plníme do kameninových nádobIdeální je kameninový soudek se žlábkem, do kterého se nalije voda a který pak funguje jako vodní uzávěr. Nádoba musí být dostatečně velká, aby šťáva, která se při kvašení tvoří, nepřetekla.
Nakládání zelí 5
Do kameninového sudu napěchujeme zelí nastrouhané na tenké plátky. Po každých 10-15 cm přisypeme bobulky jalovce, kmín, listy z černého rybízu, pár kousků mrkve, zelené papričky, cibuli apod. Přidáme sůl, nejlépe mořskou, minimálně 50 g na 10 kg zelí.Když je celý sud napěchovaný tak, že v zelí není žádný vzduch, přikryjeme lněným plátnem a dřevěnou deskou. Zatížíme těžkým kamenem, aby deska byla zatopena šťávou. Na 3 až 4 týdny dáme na teplé místo. Občas vyndáme desku, plátno i kámen a omyjeme je od pěny nebo plísně. Hotové zelí skladujeme v chladnu.
Mléčné kvašení hub
soudek, kameňák1 kg tvrdých hub 2 lžíce octa 1 lžička soli1/2 l vody, 4 dkg soli 1,5 dkg cukru
Nákládané ryby – matesy
Matesy500 g rybího masa, 30 g soli, 1/2 lžičky pepře 10 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 3 cibule, 0,1 l oleje Rybu (nejlépe kapra nebo jinou ušlechtilou rybu) vykostíme, na matesy používáme pouze nejlepší maso ze hřbetu ryby. (Z dvoukilovéhho kapra uděláme skleničku od zavařeniny, jedná se však o delikatesu.) Krájíme tenké plátky (asi 0,5 cm), 5 cm dlouhé, 2 cm do hloubky hřbetu, hlouběji ve hřbetu ryby je mnoho kostí. Maso z jiné části ryby, například z boku, není tak kvalitní, je tužší a tučnější.